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‘貯蔵栗’と‘あおし柿’
‘貯蔵栗’という栗があるという。つい最近の話だそうだ。

http://www.yomiuri.co.jp/otona/naturallife/03/iba
raki/20120702-OYT8T00452.htm

笠間の「貯蔵栗」を全国ブランドに

低温貯蔵することで数倍に甘みを増した笠間市の特産「貯蔵栗」を全国ブランドとして売り出そうと、茨城県と笠間市、JA茨城中央が、流通大手「イオンリテール」(千葉市)と提携し、「笠間貯蔵栗研究会」を結成した。同社の産地応援企画の一環で、県内では、大子町の花豆「常陸大黒」に次いで2例目。

 茨城の栗の生産量は全国1位。笠間市は代表的産地で知られる。笠間の栗農家は2009年、海外産に負けないよう、高い付加価値のある商品をと、厳選した大粒の栗を零度で1か月間貯蔵して甘みを増す貯蔵栗の生産を始めた。3%前後の糖度は12%に高まり、粉っぽさが消えてねっとりとした食感になった。

 これにイオンリテールが目をつけた。同社は伝統的な食文化を守ろうと産地と組んで農作物のブランド化や加工食品の開発を手がける「フードアルチザン(食の匠)」を展開しており、笠間の栗は10番目となる。

 同社はまず、11~12月、県内14のスーパー・イオンで販売、お歳暮やネット販売のリストにも掲載する予定。販売量は計約2000キロを見込んでいる。

笠間の貯蔵栗
丹精をこめて作った笠間の貯蔵栗をPRする金子さん

江戸時代末期から7代続く笠間市の栗農家でJA茨城中央栗部会長の金子祥一さん(60)は「手塩にかけて育てた自慢の栗。多くの人に食べてもらいたい」と話している。

(2012年7月2日 読売新聞)


価格が気になるところだが、最高級品‘極み’というブランド物で、

‘内容量:1.5kg 価格 3,990円(税込み)’(http://www.ja-ibarakichuou.jp/kiwami-gift%20package.htm

というから、0℃で貯蔵をしない普通の高級栗よりも高い値段である。高級でない普通の栗は、およそ1,000円/kgらしい。ご参考までに。

従来、「栗は新鮮な内に食べないと‘虫’がついてしまう」という常識があった。

開発された切っ掛けについては情報が無い。想像するところでは、新鮮さを失わないようにとどなたかが冷蔵庫 or 冷凍庫にしまわれていて、一ヶ月ほど後に取り出してみたら極めて甘い栗に変身していた、というところだろうか?

‘発明とか発見’というものは往々にしてそんなもんだったりすることが多い。

渋柿についても同様な偶然があったように思われる。「あおし柿」がそうである。

http://detail.chiebukuro.yahoo.co.jp/qa
/question_detail/q109943850

「あおし柿」の作り方は,渋柿のヘタに焼酎を浸し,袋に20個ほどをいれて完全に密封します。これを3~4日ほど日なたに置いておくと,渋が抜けて甘い柿をいただくことができます。

南九州では、渋を抜いた渋柿のことを「あおし柿」といいます。中国地方や関西では、「あわし柿」と呼んでいるようです。一般に、渋柿の渋抜きには炭酸ガスやアルコールなどが用いられ、これらを加えて密封すると、柿が酸素不足のため正常な呼吸ができなくなり、この際発生するアルデヒドなどの影響で、可溶性タンニンが不溶性に変わって渋く感じなくなるのだそうです。著者の住む町の山あいにある紫尾(しび)温泉では、温泉に浸けて渋を抜く方法が名物になっています。専用の露天浴槽に夕方5時半から翌朝7時半まで、一晩ゆっくりとつかった「あおし柿」は、ほのかな硫黄の香りと独特の甘みがあって人気です。最盛期には、県外から送られてきて入浴する柿もあって、一晩に、1トン(100袋)近くが入浴する日もあります。


kaki3.jpg
http://www.maff.go.jp/kyusyu/kagoshima/phot/kaki/aoshikaki.html
夕方から翌朝まで、38℃のややぬるめの温泉におよそ15時間かけてつかり、「渋」を抜きます。
入浴料は「柿10kg」400円、「人(紫尾区以外の人)」200円です。(料金は平成19年11月現在)

kaki8.jpg
http://www.maff.go.jp/kyusyu/kagoshima/phot/kaki/aoshikaki.html

‘温泉に入浴させる’と言えば聞こえがいいが、多分この‘発見 or 発明’の切っ掛けは‘自宅のお風呂’だったのだろう。

‘渋柿’は、干し柿にすると甘くて美味しくなるという‘大発見’とは別に、渋柿の‘しぶ’がひょっとして体にいいのかもしれない、と思ったご仁が、お風呂に入れてみて、翌朝食えるもんではないだろうとは思ったが、食して見たら‘甘く’なっていた。こりゃあ、‘大騒動’だったに違いない。

干し柿ほどの手間はかからないし、考えようによっては、干し柿とはもっと違った独特の風情がある。変なもんで、やはり手間がかからず誰がやっても上手く行くものは‘値段’が安い。したがって、商売にはならない。よって、余り流行らない。

渋柿が手に入れば、この‘あおし柿’の味をもう一度味わってみたい。勿論自宅の風呂に一晩漬けておいて・・。

柿が呼吸する時の‘酸素不足’状態を実現させねばならないとしたら、採れたての渋柿でないと無理なのだろうか?















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[2012/10/04 22:45] | 学習と文化 | トラックバック(0) | コメント(0) | page top
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