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フカヒレの嘆き
フカヒレ料理の‘フカヒレ’も一人前に認められるまでに数百年も掛かったという。

フカヒレスープの姿にあんかけご飯
http://www.chugoku-hanten.com/blog/paichi

それも意外なことに‘食材の王様’になるまでには、‘生で食べておいしい’という己自身の旨味で勝ち取ったのではなく‘宦官(かんがん)’という中国王朝の制度がなかったら、今日に至るまで‘王座’にはまだ就けなかったかも知れない、というからその経緯は興味深い。

われわれは、特殊なものであっても、自分が生まれた時に既に世の中に出回っているものやそんなに特殊なものでないものでも普通そこらにあるものについて、極めて鈍感で、その歴史やその意義について知らないことが多い。

この‘フカヒレ’も例外ではなくこれが食材の王様になった歴史を知って購入したり食したりする人は少ないと思われる。ただ、‘値段が高い’ことや‘美味い’事は知っていても‘何故、ここまで来たのか?’にまで思考が及ばない。

フカヒレ・巨大
http://www2.ocn.ne.jp/~m4000/tokubetu.htm

食材ではないが、‘地球’が何故こんなに素晴しいのか?これは奇跡中の奇跡であることなど考える人はそんなに多くない。

温度が10℃も変化すると‘異常気象’と言って大騒ぎをする。実は、これ程温度的に‘安定’している‘星’は宇宙の中に本当にあるのかと思われるほどの安定さである。この話題は後日このブログで‘地球の正体’としてシリーズ物で取り上げる予定である。

また、今頃の季節になると野原では‘ひばり’がピーチクパーチクとさえずる光景が見られるが、これもその事実は知っていても‘何故さえずるのか?’或いは‘さえずり続けて息切れしないのか?’などの疑問に即答えられる人は少ない!

そんな訳で、‘当然’と思っていることについて、その‘理由・原因’を理解している人は少ないのだ。知識や研究は‘疑問を持つ’ことから始まる。それが人生をある意味では幸せに誘導するのである。


さて、話を本筋に戻すと、この‘フカヒレ’が王座に就くに当たっての最大の貢献者が‘宦官’だと紹介したが、‘宦官’とは一体どんな制度でどんな人達でなのであろうか?

宦官・本
http://www.amazon.co.jp/%E5%AE%A6%E5%AE
%98%E2%80%95%E4%B8%AD%E5%9B%BD%E5%9B%9B%E5%8D%83%E5%
B9%B4%E3%82%92%E6%93%8D%E3%81%A3%E3%81%9F%E7%95%B0%E
5%BD%A2%E3%81%AE%E9%9B%86%E5%9B%A3-%E9%A1%A7-%E8%93
%89/dp/4198603936



http://www.toride.com/~fengchu/intro2.html

宦官:中国で宦官の存在が記録として残っているのは、春秋時代(紀元前6世紀頃)と言われていました。武丁王の時代は紀元前十三世紀頃にあたりますので、前14世紀には宦官が存在したことになり、800年も遡ることになりました。中国は宦官に関しても四千年の歴史をもっている事になります。

 では、なぜ宦官というものが生まれたのでしょうか。

 商王朝の王は、周辺の異民族を捕らえて奴隷として使役していました。廟宮や生け贄として使う分には単なる奴隷でも問題はないのですが、これが後宮という后妃や宮女などの女性がたくさんいる特殊な場所になってくると話が変わってきます。この皇帝以外には男子禁制である場所であり、様々な雑役などを行うのに性行為の能力を取り除かれた男性奴隷、つまりは宦官が使われるようになっていったのです。



権力者は誠に勝手である。いわば己のために宦官という奴隷制度と人を創ったのである。

しかしながら、不思議なことに、決して悪い事だけではなかったという見方も出来る。

宦官は、男性としての‘性能力’は奪われたものの或いは奪われたからこそ、次の3つの事に集中することが出来たという。

(1)権力闘争

(2)金儲け

(3)料理の開発

つまり、宮廷での役目はおろか掟を破ってでもその世界で可能な事のために‘全精力’をつぎ込めたのである。
‘英雄色を好む’と言うが、その時間を専念することに全部使うことが出来たのであるから、或る意味では、人間の持っている能力が十分に発揮出来たと言えるのである。

中国・清の時代(1644年から1912年まで中国を支配)、1736年 - 1795年(在位期間)の乾隆帝(けんりゅうてい)の時代には、何と2,800人もの宦官がいたという。

乾隆帝
http://www.geocities.jp/ccmyclub/topics3.html  乾隆帝

http://ja.wikipedia.org/wiki/%E5%AE%A6%E5%AE%98
によれば、宦官の仕事は以下のようになっていた。

(宦官の)仕事 [編集]

料理・清掃などの雑用(これが大部分であった[1]。)
財産・神器の管理
身辺の護衛
継嗣の確認
皇子の学問や行儀作法教育
不穏な官僚の摘発
皇帝と宰相の連絡



つまり、‘料理・清掃’が主であったが、一部の人間は‘財産の管理’と‘皇帝・宰相の連絡’を担っていた訳であるから、前出の通り、朝廷内の‘権力闘争’の情報を掴んでそれを己の出世に利用した事は容易に想像がつく。

また財産管理には不正が付き物であるし、‘横流し’という人間の‘知恵’が発揮された事も想像がつく。

料理の開発だって決して他人のためでなく己の出世のために違いない!

さてさて、‘フカヒレ’に話を戻すと、この乾隆帝の時代に‘フカヒレ料理’の基礎が出来上ったという。ただし、乾隆帝は一度もフカヒレ料理を口にしたことはなかったという。

ツバメの巣食材
http://plaza.rakuten.co.jp/tan777/diary/200702250000/ 最高級食材・ツバメの巣

清について:

http://ja.wikipedia.org/wiki/%E6%B8%85

(しん)は、清朝(しんちょう)ともいい、1636年に満洲において建国され、1644年から1912年まで中国を支配した最後の統一王朝である。中国の歴史上では、征服王朝の一つに数えられる。首都は盛京(瀋陽)、後に北京に置かれた。
満洲族の愛新覚羅氏(アイシンギョロ氏)が建てた王朝で、満洲語で(ラテン文字転写:Daicing gurun、カタカナ転写:ダイチン・グルン、漢語訳:大清国)といい、漢語では大清(拼音: Dàqīng 、カタカナ転写:ダーチン)と号した。


建国以来100年の経過しているというのに、新王朝で最も栄えた乾隆帝の時代ですら、満洲国での、つまり内陸
で収穫される食料しか天子様(乾隆帝)は食さなかったというから驚きである。

つまり、乾隆帝は‘海産物’を食さなかった。ただし、‘ツバメの巣のシロップ漬け’のみは好んで食したらしい。ツバメの巣は、われわれ知識の少ない日本人には内陸で採れると思い勝ちであるが、この巣は‘アナツバメ’の巣であって、アナツバメは、<アナツバメ(穴燕)は、アマツバメ目アマツバメ科アナツバメ族 (Collocaliini) の総称、またはその一部。(アマツバメとアナツバメの違いに注意)>というからややこしいが、海岸近くの洞窟に生息する。

アナツバメと巣
http://englishclass.jp/reading/topic/Swiftlet アナツバメとその巣

ツバメの巣のシロップ漬け
http://www.hongkongnavi.com/special/5002495 ツバメの巣のシロップ漬け

http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%A2%
E3%83%8A%E3%83%84%E3%83%90%E3%83%A1

アナツバメ:全長10~15センチメートルの小型の鳥。南アジア・東南アジア・熱帯太平洋、オーストラリア北部の海岸や島に分布する。最大の生息地は、ボルネオの大鍾乳洞群地帯。
岸壁に開いた洞穴内に集団で営巣する。他のアマツバメ科の鳥同様、羽毛など空中で得られるの浮遊物を飛翔しながら集めて巣材とし、これを唾液腺から分泌される粘着質の分泌物で固めた巣を作る。この点が類縁の遠いツバメが泥を地表で採取して巣財にするのと大きく異なる。うちジャワアナツバメ A. fuciphagus とオオアナツバメ A. maximus 2種の巣は空中から集めた巣材をわずかしか使わず、ほとんど全てが唾液腺の分泌物でできており、中華料理の高級食材である燕の巣として利用される。
食虫性で、日中に飛びながら膜翅類や双翅類を捕らえる。
Aerodramusに属する種は、真っ暗な洞穴内でエコロケーションをする。鳥類でエコロケーションをするのは、アナツバメとアブラヨタカだけである。従来、Aerodramusはエコロケーションをし、CollocaliaとHydrochousはエコロケーションをしないと考えられていたが、コビトアナツバメ C. troglodytesがエコロケーションをすることが2004年に発見され、この区別は崩れた[1]。



また、ツバメの巣で横道に逸れてしまったが、乾隆帝はツバメの巣が内陸のものと勘違いしたか或いは海岸地帯で捕獲される事を知っていたとすれば、余程ツバメの巣のシロップ漬けが美味であったかどちらかである。

乾隆帝がツバメの巣を召しあがることを知っていた料理人とそのお毒見(味)役が、乾隆帝に気に入って貰うために‘フカヒレ料理’を開発したというのだ。

ヒレに限らず‘フカ’は‘アンモニア’の臭いがきつい。
この臭いを取らない限り普通の人間でも食べることをしないから、いわんや皇帝においておや、である。

こうして、新しい高級食材や珍品が生まれる。

上述の通り、本来のままで直ぐに美味しい食材では、‘料理人が腕を発揮する’見せ場が少な過ぎる。

料理人の宦官にも‘その意識’があったに違いない。
己が目立つためには、絶対に他人が‘手を出さない’食材に‘眼をつけた’という訳である。

フカヒレについて言えば、

① 何で‘乾燥’させたものが一番なのか?

② どうやって‘アンモニア臭’を取り除いたのか?

③ フカヒレ自体には‘旨味’は無いのに何故?

等々の疑問が残る。これには色々な偶然と試行錯誤があったらしい。

① については、野菜果物を除く中国料理の食材のほとんどが‘乾物’である事との関連もあるし、‘輸送’事情からいっても当時の事情から乾燥させたとも考えられる。乾燥させると‘旨味が増す’という本質的なこともあるに違いない。

② については、‘戻し方’に極意があるらしい。戻すと言っても何も‘水’だけとは限らないらしい。‘油’で戻すことだってあるというから中国人の食に対する‘情熱’には凄いものがある。

③ については、フカヒレは、‘美味いタレ’の運び役であって、食感にのみ価値がある。‘数の子’がそうであるように。

というように‘ど素人’の我々にも一寸だけ真剣に考えれば「課題の答え」に関して大体想像はつき納得が出来る。しかし、本当のところはそれなりの調査が必要であることは言うまでもない。

さて、乾隆帝という名君主は、それ以降の天子の模範とされた。清王朝末期の権力者‘西太后’(1851年 - 1861年 在位の咸豊皇帝の妃)は、皇帝の黒幕であったことは色々な物語に詳しいが、この西太后は、それはそれは‘フカヒレ料理’を愛でたらしい。

西太后
http://ozakiclinic01.blog.fc2.com/page-3.html 西太后

今日のフカヒレ料理の人気もこの西太后の時に築かれたものだという。

蒼穹の昴
http://sakurako.moe-nifty.com/sakuyakonohana/2011/02/post-f130.html
浅田次郎作・「蒼穹の昴」で名演技を見せた女優・田中裕子

このDVDの表紙のタイトルの漢字の内、‘蒼’という字が違っている!

『蒼穹の昴』ではなく、《苍穹之昴》であるところがミソ。
何故なら、『蒼穹の昴』はボックス2つでかる~く“よんまんえん”を越えて来るが、《苍穹之昴》だと“さんぜんえん”しないんだな。  http://sakurako.moe-nifty.com/sakuyakonohana/2011/02/post-f130.html


という情報もある。


ここで、フカヒレ料理のメニューを見てみたい。なんでも日本でのフカヒレの本場、気仙沼での人気ランキングがあるそうで、

http://densetu.gurutere.com/864.html
テレビ朝日で放送の「いきなり!黄金伝説。」で放送された 気仙沼の超人気ふかひれ料理ベスト30を食べ尽くす のランキングです!(2008-05-22放送)


このうち紙面の都合上、15位までをそのままコピーさせて貰って以下に掲載する。

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店 名 ろばた ゑびす振舞
商 品 『ふかひれ姿煮』3,680円(税込)
住 所 宮城県気仙沼市魚市場前3-15
特 徴 鶏ガラなど10種類以上の材料を使った秘伝のタレでふかひれを丸ごとじっくり煮込んだ。健康を考えた優しい味付けで、ふかひれ料理の基本ともいうべき王道の一品。

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店 名 中国料理 「福建楼」
商 品 『黄金チャーハンふかひれ姿のせ土鍋仕立て』1,800円(税込)
住 所 宮城県気仙沼市南町2-3-19
特 徴 土鍋で香ばしく焼き上げたチャーハンの上に、ふかひれ姿煮のあんかけがのっている。

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店 名 あさひ鮨
商 品 『ふかひれ三昧』1,730円(税込)
住 所 宮城県気仙沼市南町1-4-6
特 徴 ふかひれの「姿」「錦糸の軍艦」「煮こごり」の寿司3点セット。酢飯に合うように和風の味付けで、それぞれ異なるアレンジを加えたアイデアメニュー。

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店 名 壱番館
商 品 『ふかひれらぁめん』1,800円(税込)
住 所 宮城県気仙沼市赤岩老松62-1
特 徴 気仙沼産のカツオの魚醤を使った醤油ラーメンに、オイスターソースなどで味付けしたふかひれの姿煮のとろみ餡がのっている。

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店 名 中国料理 「福建楼」
商 品 『ふかひれ姿ステーキ』1,500円(税込)
住 所 宮城県気仙沼市南町2-3-19
特 徴 ふかひれに下味を付けて小麦粉をまぶしてキツネ色に焼き上げた。中華山椒を使った特製のソースが添えられている。

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店 名 鮨一八
商 品 『ふかひれ冷製茶碗蒸し』730円(税込)
住 所 宮城県気仙沼市南町2-3-21
特 徴 冷たい茶碗蒸しの上に、ふかひれの姿煮が丸ごとのった上品な味わい。

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店 名 中華家 かいか
商 品 『ふかひれスープ炒飯』2,200円(税込)
住 所 宮城県気仙沼市明戸60-1
特 徴 薄味でパラパラに仕上げた玉子炒飯のまわりに、特製スープのエキスをたっぷりと吸ったふかひれの餡を流したボリューム満点の一品。

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店 名 寿司処 大政
商 品 『ふかひれ姿寿司』1貫 525円(税込)
住 所 宮城県気仙沼市新浜町1-4-29
特 徴 ふかひれの姿煮を昆布だしで煮込んで和風に味付けし、そのまま酢飯とあわせた気仙沼名物。

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店 名 ホテル一景閣 「浮島」
商 品 『フカヒレおこげ餡かけ』1,050円(税込)
住 所 宮城県気仙沼市弁天町1-4-7 景島公園前
特 徴 おこげには宮城米「ひとめぼれ」を使用。餡はカツオだしをベースにしたタレで煮込み、ウニ・カニなどを加えて和風に仕上げている。

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店 名 ろばた ゑびす振舞
商 品 『ふかひれ丼』1,260円(税込)
住 所 宮城県気仙沼市魚市場前3-15
特 徴 たっぷりのふかひれとカニなどを秘伝のダシで煮て、とろみをつけてご飯の上にかけた。ふかひれをメインにした自慢の一品。

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店 名 寿司処 大政
商 品 『ふかひれパイスープ』840円(税込)
住 所 宮城県気仙沼市新浜町1-4-29
特 徴 和風であっさりとしたふかひれスープの上に、バターの風味が香るサクサクのパイの蓋をのせた。割りながら食べると徐々に味がなじんで新しい美味しさを発見することができる。

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店 名 寿司処 大政
商 品 『ひれとろ寿司』1貫 525円(税込)
住 所 宮城県気仙沼市新浜町1-4-29
特 徴 世界でもここだけでしか食べられないという珍しい一品。ふかひれの胸びれを和風だしで味付けして、とろけるような食感の寿司に仕上げた。

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店 名 ゆう寿司 <田谷店>
商 品 『生うにとふかひれ 黄金どんぶり』3,150円(税込) (*事前に要問い合わせ)
住 所 宮城県気仙沼市田谷13-7
特 徴 生うにとふかひれ姿煮をご飯の上に贅沢に盛った豪華な一品。ご飯の中にも塩漬けした自家製の塩ウニがたっぷりと入っている。ふかひれとウニの柔らかさが絶妙にマッチしてクリーミーな仕上がり。

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店 名 一杯屋 梟
商 品 『ふかひれの生春巻き』580円(税込)
住 所 宮城県気仙沼市田中前4-2-3
特 徴 特製の味噌で漬けたふかひれと野菜を生春巻きの皮で巻き、特製のピリ辛ダレでいただく。

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店 名 新京 本郷店
商 品 『フカヒレ焼きそば』1,700円(税込)
住 所 宮城県気仙沼市本郷13-6
特 徴 香ばしく焼いた中華風の麺の上に、フカヒレや蟹が入った特製あんがたっぷりと贅沢にかかっている。


どれもこれも凄~く美味しそうであるが、値段はやはり高い。手間暇かければ美味しくもなるが結構なお値段である。

フカヒレ自身はどんな思いか知れないが、こうまでして食材を生かす手法はやはり人間の執念に違いない!
フカヒレは喜ぶのであろうか?それとも、こうまで引っ張り出されて盥回しに会い散々温められたり冷やされたりする事を嘆かないのであろうか?




































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