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おろし大根の‘辛さ’の秘密
擦りおろした大根は辛い!これは皆経験があるので知っています。これまで私は‘その原因は、大根を形作っている分子が空気に触れることで酸素と反応を起こして(酸化して)別の辛い物質に変化するからだ’とばかり思い込んでおりました。
丁度レモンの場合のように、レモンにストローを突き刺して吸ってみるとちっとも‘酸っぱく’ないのと同じように。(このレモンの場合もきちんと調べ直さないと危ないかも!?)

大根
http://gazoo.com/g-blog/yokotyou/446152/Article.aspx

大根おろし
http://www.yumetai.co.jp/shop/g/g09655000000/



さて、大根のこのことに気付かされたのは或るTV番組でした。天の邪鬼で頑固な私は、これまでの`‘自説(といっても聞きかじった自説ですが)’を簡単には曲げません!そりゃあ、TVで言っていることがおかしいのじゃあ?と最初そう思っておりました。しかし、

Super源さんの雑学事典 http://supergensan.blog36.fc2.com/blog-entry-689.html

に次のように解説してあります。

大根はそのままかじっても辛くないのに、大根おろしにすると辛くなるのは何故なのでしょうか?

大根の辛味成分は、グルコシノレートという物質ですが、加水分解酵素ミロシナーゼによって分解され、イソチオシアネートというものになって、辛みを発揮します。
が、この2つの成分は、大根の中では別々の細胞の中にあるので、細胞を壊さないと辛味が出ません。

おろし金でするか、丸ごとかじり、良く噛んだりすれば辛さが出てきます。

さて、このことが分かると、大根おろしの辛みを、ある程度ですが調整することが可能となります。
例えば、大根を力を入れて強くおろせば、細胞がたくさん壊れてより辛みが増しますし、また、大根を横ではなく縦におろせば、細胞が壊れにくいので、あまり辛くなりません。

昔から、『怒りながら大根をおろすと辛くなる』と言いますが、これは本当だったのです



グルコシノレートとは、アブラナ科の植物に含まれるは、ワサビや大根おろし の辛みのもと。
グリコシノレートは、肝臓の解毒作用を活発化させる作用があり、ガン物質を食べさせた動物にグルコシノレートを与えるとガン発症を抑制したという報告がある。
アメリカ国立ガン研究所では、アブラナ科の野菜を「ガン予防食品」として認めている。
またこのグリコシノレートは花粉症などのアレルギー疾患を予防するといわれている。

http://eco.kinomama.jp/lohas/yogo/cat45/post_3486/

シロシナーゼ(チオグルコシダーゼ)とは、十字科植物などに分布する加水分解酵素で,カラシ油配糖体に作用し,カラシ油,グルコースなどを遊離させる反応を触媒し,カラシの辛味を発生させる.

http://kotobank.jp/word/%E3%83%
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イソチオシアネートとは、着香剤として用いられる食品添加物.アリルエステルなど黒カラシやワサビの根からとるカラシ油の成分である.

http://kotobank.jp/word/%E3%82%A4
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ここに登場して戴いた‘Super 源さん’のようなお方がおられるので、難しい化学反応のことをいとも簡単に我々のような素人に判るように解説して頂ける。有難いことです。今後ともよろしくお願い致します。

我々にはまだ判らないことだらけです。何故大根にそんな分子構造をしたものが‘同居’しているのでしょうか?
多分、それが判ったところで何の役にも立たないからでしょうか?

これらのことを調べている間に、私にとっては大変な発見がありました。それは上記の‘グリコシノレート’の解説記事です。このグリコシノレートは花粉症などのアレルギー疾患を予防するといわれている。という記述です。長年花粉症に悩まされ続けています。一度は‘アロマ’で良くなった経験があるのですが・・。

今年の初めから、‘大根ダイエット’なるものに挑戦しております。まだ花粉症対策は何もしておりません。このままで今年花粉症症状が出なかったら!ダイエットの成功よりそちらの方が嬉しいかも知れません。出来れば、両方の効き目があればなおさら結構ですが・・・。

ところで、大根の‘根’って知ってます? 下の図の‘根’の部分にある‘細い根(側根)’が大根の‘根’とばかり思っていましたが・・・。

dai②
http://www.geocities.jp/fkyh21012/migisita/biological/plant/daikon.html
大根の‘根’についての説明で一番わかり易かったのが上の絵です。出典は上記の通りです。

ダイコンは大根と書きますが、全体で水や肥料分を吸っているわけではありません。表面についている「側根」と呼ばれるヒゲのような根から吸収しているのです。

http://scienceportal.jp/contents/guide/rikatan/0902/090223.html
という説明で大体納得の出来る事態となりました。資料ご提供戴きました皆様、有難うございました。


















F.A.G.E.



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[2012/02/16 11:44] | 健康と医療 | トラックバック(0) | コメント(0) | page top
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