好適環境水シリーズ!(第7弾):好適環境水の実用化! そして,最後にやはり‘マグロ’!
好適環境水シリーズ!(第7弾):

好適環境水の実用化! そして、最後にやはり‘マグロ’!

今は、マグロは、日本人好みの筆頭の魚である(多分)!

しかし、昔はそうではなかったらしい!

http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%9E%E3%82%B0%E3%83%AD
日本人とマグロ[編集]

鮪包丁を用いたマグロ解体(築地市場)日本人は古くからマグロを食用とし、縄文時代の貝塚からマグロの骨が出土している。古事記や万葉集にもシビの名で記述されており、「大魚(おふを)よし」は、「鮪」の枕詞。

江戸の世相を記した随筆「慶長見聞集」ではこれを「シビと呼ぷ声の死日と聞えて不吉なり」とするなど、その扱いはいいものとはいえなかった。これは鮮度を保つ方法が無く、腐敗しやすいことが原因である。かつては魚介類の鮮度を保つには、水槽で生かしたまま流通させる方法があったが、マグロの大きさではそれが不可能であった。また干魚として乾燥させる方法もあるが、マグロの場合は食べるに困るほど身が固くなる(カツオの場合は、乾燥させた上で熟成させ、鰹節として利用したが、マグロはその大きさから、そういった目的では使われなかった)。唯一の方法は塩漬にする事だが、マグロの場合は食味がかなり落ちたため、下魚とされ、最下層の庶民の食べ物だった。江戸時代中期から調味料として醤油が普及した。これにより、マグロの身を醤油づけにするという新たな保存方法が生まれ、「ヅケ」と呼ばれ、握り寿司のネタとして使われ出した。

近代以降は冷蔵技術が進歩した事から、赤身の部分の生食が普及したが、戦前までは大衆魚であった。北大路魯山人は「マグロそのものが下手物であって、一流の食通を満足させるものではない」と評していた。脂身の部分である「トロ」は特に腐敗しやすいことから猫もまたいで通る「猫またぎ」とも揶揄されるほどの不人気で、もっぱら缶詰などの加工用だった。冷凍保存技術の進歩と生活の洋風化に伴う味覚の濃厚化で、1960年代以降は生食用に珍重される部位となった。なお、マグロの品質が低下しない冷凍温度帯は-30℃以下であり、実際の流通上では-50℃の超低温冷蔵庫に保管する。なお、一度解凍したマグロを再凍結すると組織が破壊され、非常に質が劣化する。再解凍後にはドリップ(旨味成分等を多量に含んだ汁)が流れ出すなどして風味も落ちてしまう。

1995年の統計では、世界のマグロ漁獲量191万tに対し、日本の消費量は71万t。そのうち60万tを刺身・寿司等の生食で消費している。加工品では「ツナ」もしくは「シーチキン」(商標名)と呼ばれるサラダオイル漬けの缶詰が多い。

日本の各県庁所在地での家計調査[1]によると、一世帯当たりのマグロの購入量は年々減少している。消費率はマグロ水揚げ日本一の静岡県および隣接する山梨県、関東地方が上位を占める。一方で西日本の数値は軒並み低く、食文化の相違がみられる。 2012年1月6日、築地市場で青森県大間産のクロマグロ(269キロ)が5649万円の史上最高値で落札された [6]。近年の史上最高値更新は、2001年に青森県大間産2020万円(202キロ)、2011年に北海道戸井産(2004年までは戸井村および戸井町、それ以降は函館市戸井町)に3249万円(342キロ)となっていた。


それにしても、岡山理科大学の山本俊政准教授の‘マグロへの挑戦’はまだまだ続く!
狭い水槽内で大きく育ったマグロには、マグロも気付かない‘致命的な事故’が続出するという。

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大きく育てることを目標にしているのに、大きく育てば育ったで‘衝突’という事故が起こる!皮肉なもんである!
こうして、まだまだ、試行錯誤が続くのである!

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<画像は、全て‘テレ朝’のTV画面をカメラで撮影したものである>

この報道番組(テレ朝)で、全国的にまたまた有名になった! 山本先生は、ますますご多忙になられるに違いないが、この情熱は、多分先生にしか発揮出来ないような気もする!

大いに頑張って貰いたいものである!

今後この技術は、どう発展して行くのだろうか?

(つづく)
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[2014/04/27 00:05] | サイエンス | トラックバック(0) | コメント(0) | page top
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